WAGYU ENTRECOTE MIT CHICORÈE, BLUMENKOHL UND GEGRILLTEM APFEL

Zutaten für 4 Personen 

EIN BESONDERES FESTTAGSGERICHT

Unser goldprämiertes Wagyu-Entrecôte, zart und aromatisch, begleitet von feinem Chicorée, sanftem Blumenkohl, gegrilltem Apfel und veredelt mit einem Hauch Ahornsirup – für unvergessliche Genussmomente.

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Zubereitung

1. Für das Blumenkohlpüree zuerst die braune Butter herstellen. Dazu die Butter in eine Pfanne geben, auf Mittelstufe zum Schmelzen bringen und so lange köcheln lassen, bis sich der sich gebildete Schaum auf dem Boden absetzt, die Butter langsam karamellisiert und eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Die Butter nun durch ein feines Sieb oder Filterpapier abgießen.
2. Jetzt die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Den Blumenkohl putzen, waschen und in möglichst gleich große Stücke von etwa 5 x 5 cm zerteilen.
3. Die braune Butter in einen Topf geben und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Blumenkohlstücke hinzufügen und ebenfalls mit andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Brühe und die Sahne dazugeben und leicht salzen.
4. Nun das Ganze bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und danach mit dem Stabmixer – noch besser in einem Standmixer – fein mixen.
5. Kurz vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel einmontieren und mit Salz und Piment abschmecken.

Für die Chicorées

1. Von den Chicorées den Strunk abschneiden und unschöne Blätter abnehmen. Die restlichen Blätter einzeln ablösen, in kaltem klarem Wasser waschen und abtropfen lassen.
2. Mit dem Ahornsirup marinieren. Erst kurz vor dem Anrichten mit dem Essig und dem Salz abschmecken.

Für die Äpfel

1. Die Äpfel waschen, in Achtel schneiden und das Kerngehäuse entfernen.
2. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, die Apfelspalten darin kurz glasieren und mit Salz würzen.

Für das Steak

1. Das Fleisch im Vakuumbeutel einen Tag vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen. Eine Stunde vor der Zubereitung kannst du das Steak auf deine Küchenplatte legen.
2. Heize deine Pfanne oder deinen Grill gut vor. Für eine schöne Krusten-bildung empfehlen wir eine Plancha (statt Grillrost). Öl oder Butterschmalz wird nicht benötigt, da beim Anbraten genügend Fett austritt. Für eine schöne Kruste, grille dein Steak so heiß, aber auch so kurz wie möglich an. Dabei das Steak nach 1-2 Minuten wenden.
3. Sobald das Steak den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, das Steak aus der Pfanne / vom Grill nehmen. Nach 2-3 Min. Ruhephase das Steak in die indirekte Hitze legen. Gare das Steak unter mehrmaligem wenden bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig. Wir empfehlen die Garstufe medium rare (52-54°C). Benutze ein gutes Fleisch-Thermometer mit dünnem Fühler (1,5 mm) und schneller Reaktionszeit. Nur so kannst du sicher sein, den perfekten Gargrad zu erreichen.
4. Nach dem Garen das Steak noch 2-3 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Steak mit groben Salzflocken verfeinern. Mehr braucht ein gutes Steak nicht!

Vorbereiten und Anrichten

1. Das Sonnenblumenöl auf 60 Grad erwärmen. Den Schnittlauch grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Schnittlauchöl durch ein feines Sieb passieren und in eine Flasche abfüllen.
2.  Das Blumenkohlpüree mittig auf die Teller verteilen, die Steak Tranchen darauf platzieren. Obenauf im Wechsel die Äpfel und den Chicorée geben. Mit dem Schnittlauchöl überziehen.